Grandi Formaggi

Spazio all’immaginazione, arriva in tavola il Montébore!

Posted On dicembre 7, 2016 at 1:11 pm by / No Comments

Il Montébore è un rarissimo formaggio di pecora e di vacca, la cui ricetta è stata riportata in auge dal passato: era infatti già molto conosciuto nei secoli addietro ed era un prodotto rinomato per la sua bontà e genuinità.

La storia del Montébore affonda le sue radici fra il IX e l’XI secolo, sui monti liguri: in quel periodo, l’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi portò alla produzione di questo strepitoso formaggio, prodotto con un 70% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.

La sua produzione cessa dopo la seconda guerra mondiale ma, verso la fine del XX secolo, grazie al recupero della tecnica casearia tradizionale, diventa Presidìo Slow Food: unico, genuino, perfetto, inizia ad essere prodotto sulle alture dell’Appennino piemontese in Val Borbera e viene elogiato  per la sua qualità, dovuta alla salute e alla qualità della vita delle pecore che producono il latte con cui viene prodotto.

 

Il Montébore viene preparato, oggi come novecento anni fa, con latte crudo, solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa, al quale viene aggiunto caglio naturale. La cagliata viene rotta due volte volte durante il rapprendimento al fine di ottenere grumi della dimensione di una nocciola. La pasta viene poi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente. Ilformaggio viene girato più volte e successivamente si procede alla salatura manuale, prima di lasciarlo riposare per 10 ore circa. Infine, le formelle vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto “castellino”, la caratteristica tipica di tale prodotto.

Il sapore cambia a seconda della stagionatura: fresco, cioè a 20 giorni, è dolce, con consistenza morbida e pastosa; molto stagionato, ossia dopo quattro/cinque mesi, assume una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia dopo una stagionatura di sei mesi.

A tavola il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della “cugnà”, la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva, che gli donano un piacevole gusto finale delicato ma arguto; ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata: è un formaggio che si riscopre e si assapora in tutte le stagioni!

Ma il Montébore non teme accostamenti azzardati! Con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita; con “sbrisolona” salata di fave e mandorle si scopre un’anima stuzzicante, con il “capunet”, il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza, diventa salsa; adora essere abbinato a sformati di zucca, cui dona robusta sapidità, di carciofi, di zucchine, di cardi.

Spazio dunque all’immaginazione!

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