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Grandi Formaggi

La lavorazione del latte: sterilizzazione, pastorizzazione o crudo?

Posted On Dicembre 4, 2019 at 9:14 pm by / No Comments

Nel precedente articolo abbiamo parlato del momento della mungitura del latte, punto iniziale del processo di creazione del formaggio. In questa fase la materia prima è sana e salutare ma, ovviamente, questa condizione può facilmente cambiare se non vengono prese le dovute precauzioni.
Tralasciando per un attimo la legislazione, gli artigiani hanno tecniche molto restrittive per tutelare il prodotto ed i consumatori da microrganismi e agenti patogeni, troviamo infatti: la sterilizzazione, la pastorizzazione, e la termizzazione. Andiamo ad analizzarle una per una.

La sterilizzazione è, delle tre, la tecnica più aggressiva. È un processo che porta il latte a temperature molto alte (almeno 120°) al fine di distruggere la quasi totalità dei microrganismi patogeni. Purtroppo è un procedimento molto pesante anche nei confronti delle sostanze nutritive, che ne risulteranno inevitabilmente alterate. Questo avrà come conseguenza il cambiamento, anche netto, di sapore del prodotto a vantaggio di una maggiore durata di conservazione. Il latte UHT (Ultra high temperature), uno dei più consumati nel quotidiano, seppure con una dicitura a molti sconosciuta, rientra pienamente in questa categoria. Consiste in un prodotto a temperature estremamente elevata. Le conseguenze sono un’alterazione del gusto (sapore di “cotto”), scomparsa delle vitamine e una perdita molto sensibile di proteine e sali, a favore della possibilità di essere conservato più a lungo e a temperatura ambiente.
Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur. La prima applicazione ad opera dello stesso avvenne però sul vino e non sul latte. Per imbatterci nel primo esperimento inerente alla nostra materia prima bisogna aspettare il 1886 ad opera del chimico tedesco Franz Von Soxhleta.
Nella pastorizzazione si porta il latte a una temperatura tra i 60° e i 65° per circa trenta minuti. Tramite questo tipo di riscaldamento ci si assicura una buona percentuale di purezza batterica, sebbene alcuni organismi termoresistenti ed alcune spore riescano a resistere. Questo risulta il processo più utilizzato per il latte che verrà poi trasformato in formaggio. Ovviamente, la durata di conservazione risulterà inferiore rispetto al metodo precedente. Il calore, seppur minore rispetto alla sterilizzazione, porta comunque una modifica (o a volte il totale annientamento) di alcune molecole proprie del latte, andandone a modificare le proprietà e il sapore.

La termizzazione è il trattamento più blando. Si prevede un riscaldamento a 50-55 °C per pochi secondi con lo scopo di eliminare una quantità di germi minima, tale da rendere il latte sicuro nella maniera meno aggressiva possibile. Questo processo fa sì infatti che le caratteristiche organolettiche e qualitative del latte crudo di partenza rimangano quasi inalterate.

In maniera più o meno incisiva, tutti questi processi alterano inesorabilmente il latte.
C’è fortunatamente una quarta strada percorribile: quella del latte crudo. Recentemente molti caseifici ed enti dediti alla tutela e promozione dei prodotti manifatturieri si sono prodigati per dare nuovo orgoglio e valore ai formaggi prodotti con latte crudo. Il motivo? Una maggiore presenza di proteine, vitamine e calcio che nei processi precedenti tendono ad alterarsi o scomparire. Le ricerche infatti, hanno rilevato una maggiore quantità di vitamina A e D.
Il latte crudo in conclusione è l’unico modo per gustare un formaggio dal sapore intenso e diversificato, che varia a seconda della provenienza, del territorio e del foraggio del bestiame. Questo è il principale motivo per cui nel nostro negozio virtuale troverete circa l’80% di prodotti a base di latte crudo: solo così avrete la possibilità di portare sulla vostra tavola una selezione pregiata e bombardare le vostre papille gustative con delle esperienze mai provate fino ad ora.

E la sicurezza? L’Unione Europea ha creato un sistema di controllo e autocontrollo delle condizioni igienico sanitarie sia del prodotto che della filiera di produzione creando enti predisposti alla verifica delle regole e alla formazione dei professionisti caseari. Ciò permette così di tutelare non solo il cliente ma anche la tradizione e l’esperienza culinaria di questo prodotto.
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