Nelle prime fasi di produzione del formaggio i fermenti lattici sono tra gli ingredienti più importanti e delicati. Precedentemente abbiamo parlato di come i processi di cottura del latte vadano ad annichilire determinate qualità organolettiche tra cui, purtroppo, proprio questi fermenti. Ma cosa sono? Che ruolo svolgono e perché la loro presenza o assenza è molto importante? Ve lo spieghiamo noi.
Sono batteri che si nutrono di zucchero, come il lattosio appunto, e di proteine, come la caseina, per produrre acido lattico e composti aromatici. Questa capacità di influenzare l’acidità e il gusto li rende essenziali nei passaggi di caseificazione. Tra le loro proprietà c’è anche quella di produrre anidride carbonica dalle quali derivano le “occhiature” di alcune particolari produzioni, ma anche combattere tutti quei micro organismi “nocivi” alla riuscita finale. In assenza di questi fermenti lattici la materia prima non riuscirebbe a trasformarsi, acidificandosi, in formaggio e successivamente a maturare.
Da dove provengono i fermenti lattici naturali? Si trovano nel latte di partenza, ma anche nell’ambiente della stalla e del caseificio, sulle mammelle dell’animale, sul secchio o sugli attrezzi se questi sono in legno. Sebbene possa sembrare pericoloso, una attenta cura e pulizia permette al caseario di proporre questi batteri senza compromettere la qualità del prodotto né rischiare la salute di chi lo mangia, ma anzi offrendo un’esperienza culinaria tradizionale e estremamente radicata al territorio di produzione. Nel latte crudo, quest’operazione è portata al suo culmine: in un millilitro di latte possono esserci fino a un milione di batteri, di cui 800 mila utili alla produzione. Ad oggi, con le tecniche di sicurezza e cottura divenute ormai standardizzate, la popolazione nei formaggi sterilizzati o pastorizzati si aggira a soli 30 mila per millilitro.
I fermenti naturali si producono in caseificio a partire da latte, siero o scotta, dando origine a ciò che comunemente chiamiamo lattoinnesto, sieroinnesto, scottainnesto. In funzione delle caratteristiche finali del formaggio si scelgono i fermenti lattici (colture lattiche) e la tecnica di innesto da utilizzare.
I principali vantaggi degli innesti naturali possono essere sintetizzati in:
• semplicità d’uso e bassi costi;
• consuetudine legata alla tradizione;
• complessità e variabilità microbiologica;
• resistenza all’attacco fagico.
Andiamo ora a vedere rapidamente i tre metodi di innesto:
Lattoinnesto: Per la preparazione è molto importante partire da latte pastorizzato o termizzato. Le caratteristiche microbiologiche del latte di partenza devono essere buone allo scopo di evitare inquinamenti pericolosi.
Sieroinnesto: Consiste nel siero acido ottenuto da una lavorazione precedente. In esso si moltiplicano fermenti termofili i quali creano anche condizioni di acidità tali da escludere i germi dannosi. Del sieroinnesto naturale si apprezzano: la sua composizione in specie e ceppi differenti, le interazioni che si vengono a determinare tra i ceppi, la resistenza ai batteriofagi.
Scottainnesto: La scotta è l’ultimo residuo della lavorazione del latte dopo la produzione della ricotta. Per la produzione di scotta innesto, essa viene fatta fermentare in modo da selezionare colture utili per la lavorazione successiva.
Come si devono comportare invece i tecnici caseari in caso di latte pastorizzato o sterilizzato? Venendo a mancare i fermenti nativi, le aziende che ricorrono a queste tecniche devono, obbligatoriamente, utilizzare espedienti non tradizionali come l’inserimento esterno di fermenti lattici, siano essi di natura organica o sintetica.
Una questione di mera convenienza porta quindi i casari verso l’utilizzo di innesti, comunemente chiamati Starter, provenienti da una produzione e vendita industriale. Piuttosto che studiare la propria materia prima ed esporsi al mondo della sperimentazione si preferisce un percorso sicuro e standardizzato a monte, senza spazio per gli errori. La produzione finale risulterà sicuramente certa e standardizzata, ma allo stesso tempo mancherà di gusto, peculiarità e tradizione, rendendo la vostra esperienza culinaria piatta e asettica.
