SPEDIZIONE GRATUITA per ordini superiori a 70€!

Grandi Formaggi

La produzione del formaggio: la coagulazione

Posted On Dicembre 11, 2019 at 8:59 pm by / No Comments

Siamo arrivati a parlare di uno dei processi più chimici e importanti da affrontare durante il percorso di trasformazione del latte: la coagulazione apre le danze ad un lungo discorso estremamente scientifico e specifico, che è alla base del prodotto che degustiamo senza troppi pensieri. Ma è proprio per spiegare in maniera semplice questi processi che esistiamo noi.

I protagonisti di questo passaggio sono le caseine, le principali fonti di proteine all’interno del latte. Queste particelle tendono ad unirsi tra loro formando delle “micelle“, agglomerati di molecole che normalmente troviamo in equilibrio, ovvero “immobili”, avendo una carica elettrica negativa che gli permette di non collassare sulle altre. Un ulteriore sostegno proviene dai peptidi colloidalprotettore, presenti nella K-caseina (uno dei 4 sottotipi di caseina), il quale forma una vera e propria impalcatura per la molecola.

Ma il nostro latte non mantiene la sua condizione iniziale ed è qui che entrano in gioco i processi di coagulazione, ovvero l’ammassarsi di queste micelle: venendo a mancare uno o entrambi di questi supporti molecolari avrà inizio la trasformazione.
Ma come può il caseario intervenire sulla materia prima?

A seconda della tipologia di formaggio, l’uomo può scegliere tra una coagulazione acida (o lattica) o una presamica (o enzimatica). Termini nuovi? Non preoccupatevi, proseguiamo insieme e scopriamone i segreti.

La coagulazione acida o lattica avviene per l’aumento, appunto, dell’acidità (pH) della materia prima causata dai fermenti lattici. Questi, come abbiamo già visto in precedenza, possono essere presenti naturalmente o aggiunti tramite innesti e starter. Quando il latte raggiunge il valore di pH 4,6 (acido) le micelle perdono la loro carica negativa e iniziano ad unirsi tra di loro, creando un coagulo gelatinoso che trattiene il grasso. Questo tipo di coagulazione è funzionale per i formaggi freschi.

La coagulazione presamica viene attivata da un enzima, la chimosina, presente nel caglio (del quale parleremo in maniera approfondita nel prossimo articolo). L’enzima agisce sulla K-caseina, rendendo la molecola instabile. Il calcio presente nella caseina interviene successivamente per agglomerare le micelle, portando il latte a una consistenza simile al gel. Questo coagulo si contrae autonomamente espellendo del siero e trattenendo grassi e proteine.

Molto più semplice così vero? Sebbene il formaggio stia iniziando a prendere, letteralmente, forma la strada del latte è ancora lunga.

Condividi (e seguici) sui social:
RSS
TWITTER
Visit Us
Follow Me
LINKEDIN
Share
Instagram

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *