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Grandi Formaggi

La produzione del formaggio: il caglio

Posted On 15 Dicembre, 2019 at 9:47 pm by / No Comments

Finalmente parliamo di uno dei componenti più importanti per la produzione del formaggio: il caglio. Iniziamo correggendo questa stessa introduzione: non esiste infatti UN solo tipo di caglio, ma ad oggi se ne contano tre dalle origini differenti ovvero quello animale, quello vegetale e quello microbico.

Ma cos’è, perché è così importante e quali sostanziali differenze ci sono nella scelta e nella resa finale sul prodotto? Sostanzialmente è un insieme di enzimi che hanno la proprietà di far coagulare il latte. La parte coagulata è chiamata cagliata, la base per la produzione di qualsiasi formaggio, mentre ciò che ne rimane rappresenta il siero.

Il rapporto di chimosina e pepsina (i due enzimi principali) contenuti all’interno del caglio regolano la velocità di coagulazione anche durante la maturazione, infatti il tipo di caglio viene scelto in base alla tipologia di formaggio ed alla durata della stagionatura. Altro importante elemento presente di cui si parla molto poco è la lipasi: questo enzima favorisce la scissione dei trigliceridi in acidi grassi donando un gusto piccante al prodotto finale quando è portato a lunga stagionatura.

Il caglio è il contenuto enzimatico estratto dello stomaco di giovani ruminanti (abomaso), generalmente capretti e agnelli. Ecco perché lo si definisce di origine animale, ed è alla base di quasi tutti i prodotti artigianali: mantiene le componenti chimiche presenti nell’alimentazione dell’animale nella maniera più intatta possibile dopo la lavorazione, ha quindi un impatto maggiore nella costruzione del gusto finale. Ad esempio il latte bovino è tendenzialmente il più dolce, mentre quello caprino e ovino è più complesso e aromatico; se con il latte bovino si utilizza caglio di vitello, il formaggio risulterà tendenzialmente più dolce che non utilizzando caglio di capretto o di agnello, che lo porterebbero verso sentori più complessi e, con la stagionatura, piccanti; viceversa su latti di capra e di pecora, se si utilizzerà il caglio di vitello, il formaggio tenderà ad essere più dolce, e sarà più aromatico e tendenzialmente piccante con l’utilizzo di cagli della stessa specie animale.

Il caglio vegetale viene estratto dalla pianta di cardo, dai rametti di fico, dalla papaya, ecc… non ha grande influenza in termini di sapore ma dona al formaggio cremosità, delicatezza ed un più elevato tasso di digeribilità.

Il caglio microbico invece ha origine da funghi e muffe. Ha un grosso utilizzo sulle produzioni di vasta scala essendo facilmente producibile a basso costo. Può però derivare da organismi geneticamente modificati e quindi non essere naturale come si potrebbe pensare. Infine, la produzione finale ne risulterà qualitativamente inferiore.

Questo è un passaggio fondamentale da conoscere per apprezzare al meglio il gusto e soprattutto conoscere e capire l’origine del formaggio che si sta consumando. Infine, è buono sapere che in Italia non c’è l’obbligo di dicitura sull’etichetta riguardante l’origine e la specificità del caglio. Ovviamente, un buon produttore ha tutto l’interesse a far conoscere anche questo dettaglio, vista la sua importanza nel risultato finale.

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