Viaggia in dietro con la mente fino al tuo ultimo formaggio assaporato. Se era davvero buono, ti sarà facile ricordarne il colore, l’odore e non ultimo il sapore. Note più forti, dolci, o più amare, che lasciano un’impronta attraverso la loro diversità. Nel parlare del processo di caseificazione ti abbiamo già presentato alcuni punti importanti per ottenere questi risultati, aggiungiamone quindi un altro: la salatura.
Questo passaggio condiziona la qualità del prodotto finale e l’evolversi del suo gusto durante le fasi di stagionatura. Anche qui possiamo trovare diverse metodologie, che andremo ad illustrare in seguito, passando da quelle più tradizionali per arrivare a quelle nuove e meccaniche. La scelta è nuovamente nelle mani del produttore, che ne valuta aspetti positivi e non.
Ma perché sosteniamo che la salatura sia importante? Principalmente, questo momento serve a migliorare o modificare il gusto del formaggio: il sale andrà a coprire o esaltare determinati sapori presenti o che emergeranno durante la successiva stagionatura. Aiuta anche a completare lo “spurgo” della cagliata, modificando o mantenendo dove richiesto i prestabiliti livelli di consistenza della pasta.
In secondo luogo ha un’azione inibitoria, seppur limitata, verso eventuali batteri nocivi. Ultimo, ma non per importanza, il deposito che si accumula sulla parte esterna del formaggio creerà una membrana (pelle), fornendo nell’immediato una protezione dagli agenti esterni e dalla quale prenderà in futuro forma la crosta, dove richiesta.
Come vengono salati, quindi, i formaggi?
Le tecniche utilizzate principalmente e con più frequenza sono due: quella a mano (o a secco) e quella in salamoia.
Nella prima, la forma viene cosparsa manualmente di sale su ogni suo lato, per un numero di volte variabile. Il sale scelto è spesso quello fine, che permea con facilità nella pasta, ma può essere usato anche quello grosso dove previsto dalla tradizione. Le percentuali di sale variano dall’1,5% al 5%. La scelta ha più un valore storico che pratico: era infatti l’unico metodo disponibile originariamente. Ne potrebbe però risentire la coesione del sapore finale. Non è però un punto necessariamente negativo, in quanto fornisce unicità e vivacità durante la consumazione.
Quella in salamoia, o meccanica, al contrario permette un controllo millesimale sulla salatura e sull’omogeneità del risultato. Le forme vengono immerse in grandi vasche di acqua e sale controllate chimicamente. Questo è il processo più rapido e meno costoso per i caseifici. Al contrario di quella manuale, ovviamente, il risultato voluto sarà assicurato fornendo un formaggio dal gusto certo, ma che manca di varietà nel sapore.
Altri due metodi, meno usuali, sono il salare direttamente il latte dopo la mungitura o mescolarlo nella cagliata prima della messa in forma.
Ricordi ancora il formaggio a cui hai pensato all’inizio? Il gusto variegato, il sapore tipico? Se la risposta è positiva ora ne conosci uno dei motivi. La forma ha ancora pochi passaggi prima di giungere sulle vostre tavole, mentre voi avete delle informazioni in più per scegliere e apprezzare prodotti unici.
