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Grandi Formaggi

Il lisozoma e gli interessi dietro la sua classificazione

Posted On 19 Gennaio, 2020 at 5:00 pm by / No Comments

Torno nuovamente a parlarti di problematiche poco discusse che, in qualche modo, riguardano per l’ennesima volta l’etichettatura (della quale parliamo in altri contesti QUI).

Questa volta ci sono pochi preamboli, non siamo sempre al corrente di cosa ci vendono e spesso l’omissione è voluta per motivi economici. Esagero? Lo deciderai tu stesso. Intanto rispondi a questa domanda: sai cos’è il lisozoma?

 

Scientificamente parlando è un enzima naturale, spesso prelevato dall’albume dell’uovo. La sua struttura lo rende molto efficiente per combattere la proliferazione batterica. Se ciò ancora non ti dice nulla è del tutto normale. Ne parliamo qui perché tra i formaggi più consumati in Italia alcune filiere utilizzano questo enzima per, appunto, ridurre le contaminazioni non volute che potrebbero rovinare il prodotto finale.

Durante le fasi di lavorazione del formaggio possono introdursi alcuni micro organismi che, se non propriamente eliminati attraverso l’azione del lisozoma, ne intaccano la qualità nelle successive fasi di stagionatura. Spesso rendendolo invendibile: parliamo di rigonfiamenti nelle forme non voluti, che porterebbero ad un successivo scarto del prodotto e una conseguenze perdita economica per le aziende.

Trattandosi di una sostanza naturale il consumo di alimenti che contengono questo enzima non comporta pericoli per i consumatori, fatta eccezione per le persone allergiche alle proteine dell’uovo. Proprio per questo motivo nelle etichette degli alimenti era necessario indicarne la presenza in modo esplicito con le diciture di “conservante” e allergene. Il Ministero della Salute ha però deciso di modificare la classificazione del lisozima in “coadiuvante tecnologico”, ovvero uno strumento per pilotare e controllare la fermentazione. A godere di questa modifica sono ovviamente i produttori che possono ampliare il proprio bacino di vendite e avere un profitto maggiore.

 

Questa rivoluzione nell’etichettatura rende quindi difficile rintracciare il lisozoma mettendo a rischio una fetta di inconsapevoli acquirenti, e impedirebbe infatti a te consumatore di risalire in maniera completa agli ingredienti di lavorazione. Ovviamente ne viene meno un’importante possibilità di scelta consapevole da parte di chi vuole comprare quel prodotto piuttosto che un altro.

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