Il Doge

Provenienza: Lombardia
Stagionatura: affinato 40/60 giorni in grotta
Peso: 1,2 kg
Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Pasta: morbida

Nato ai tempi della dominazione veneziana, è prodotto nelle pianure lombarde di Brescia e Cremona, con l’utilizzo del solo latte vaccino intero e l’aggiunta di caglio e sale, questo formaggio a pasta molle caratterizzato da una particolare forma cubica che vede il suo periodo di stagionatura andare dai 40 ai 60 giorni presso le antiche grotte abruzzesi di Rocca Calascio. Il metodo produttivo prevede un’accurata alimentazione da parte del bestiame che prevede foraggi freschi e mangimi a base di radici, tuberi e cereali e la successiva salatura che può avvenire a secco o in salamoia.
A fine lavorazione potremo ammirare la sottile crosta di un colore bianco avorio, avvolgere una pasta dalla consistenza compatta e contemporaneamente morbida e friabile. Una stagionatura più lunga influenzerà sia il colore della crosta, portandolo a tendere ad un giallo paglierino e successivamente al nocciola, sia il gusto fresco tipico di questo formaggio che assumerà un retrogusto aromatico.
Gli abbinamenti consigliati per assaggiare questo prodotto in modo ottimale sono svariati, dopo aver scelto una birra o un vino rosso giovane come il Pinot Nero, si può decidere di impanare e friggere il formaggio, se fresco, o semplicemente accostargli della mostarda, del miele, una marmellata di mele cotogne o di pere, se stagionato.