Nelle prime fasi di produzione del formaggio i fermenti lattici sono tra gli ingredienti più importanti e delicati. Precedentemente abbiamo parlato di come i processi di cottura del latte vadano ad annichilire determinate qualità organolettiche tra cui, purtroppo, proprio questi fermenti. Ma cosa sono? Che ruolo svolgono e perché la loro presenza o assenza è […]
