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Grandi Formaggi

La produzione del formaggio: la stagionatura

Posted On Gennaio 6, 2020 at 1:50 pm by / No Comments

Sei giunto alla fine del processo di caseificazione. Insieme abbiamo esplorato questa lunga ed esigente strada che ci ha portati dal latte ad un prodotto quasi finito. Ma bisogna prestare ancora un attimo di attenzione, perché quello che a te potrebbe sembrare un passaggio semplice, letto in pochi minuti, è in realtà l’apice di anni di ricerca e tradizione casearia: stiamo parlando infatti della stagionatura, il culmine di tutti i processi di lavorazione.

Abbiamo già detto che i processi chimici utili a costituire il formaggio avvengono quando il caglio entra in contatto con il latte. Ma è solo l’inizio del percorso. Forma, colore, odore e gusto si evolvono e finalizzano in un periodo di stagionatura che può variare da pochi giorni a oltre 2 anni, a seconda del prodotto. Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua,la pasta si compatta, avviene la trasformazione di grassi e proteine, la Lipolisi e proteolisi (che di fatto decreteranno il gusto e la sapidità del formaggio) e la fermentazione degli zuccheri residui.

Ovviamente non basta “abbandonare” il formaggio a se stesso per questo lasso di tempo: è necessario prepararlo e controllarlo in maniera periodica. Prima di tutto, la parte esterna del formaggio deve essere adeguatamente protetta da modifiche e assalti di agenti patogeni. Qui abbiamo da fare due distinzioni: nei formaggi a crosta dura si possono utilizzare alcuni tipi di oli che andranno a creare una patina protettiva impermeabile, mentre quelli a crosta morbida vengono sottoposti al processo di “lavatura” della crosta tramite una soluzione di acqua e sale. Così facendo si aggiunge una flora batterica selezionata e controllata che repelle agenti patogeni non voluti, mantiene l’umidità della crosta e aggiunge sapidità. L’ecosistema che si viene a formare in superficie, unendosi chimicamente agli enzimi del formaggio, è anche complice del forte odore che tipicamente contraddistingue i prodotti a crosta morbida.

Nemmeno la scelta del luogo di stagionatura è lasciata al caso. Ad oggi, tramite l’utilizzo di celle frigorifere, le aziende riescono a costruire ambienti consoni che ripropongono temperature e flora batterica necessarie alle differenti produzioni. Il processo tradizionale, seguito ancora oggi da alcuni produttori, vede i formaggi collocati in luoghi scuri, estremamente freschi e umidi (come ad esempio grotte o fosse) nei quali le forme potevano riposare per mesi, o anni. Per arrivare alla sicurezza e qualità odierna sono stati necessari anni di sperimentazione, che hanno permesso la produzione di formaggi tipici e fortemente legati al territorio.

La fine della stagionatura decreta la fine di questo percorso, che ci ha permesso di mostrarti quanto complessa può essere la produzione di un alimento che invece può sembrare molto semplice. Anni di storia e tentativi ci forniscono quotidianamente prodotti dal gusto unico e dalle qualità e proprietà che spesso vengono erroneamente interpretate o poco considerate. Ora che hai queste conoscenze puoi renderti conto che, viste le esigenze di precisione e tempo, molti dei formaggi che trovi comunemente in commercio non possono sottostare alle restrittive regole di questo percorso per rispettare invece leggi di mercato che obbligano alla quantità e alla produzione di massa. Un appiattimento generale in nome della vendita, che si ripercuote sul prodotto e non di meno su di te, consumatore. Il mondo del formaggio contiene molte altre informazioni, e ti invitiamo quindi a continuare a seguirci per scoprirle tutte.

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