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Grandi Formaggi

La produzione del formaggio: il latte e la mungitura

Posted On Novembre 27, 2019 at 8:25 pm by / No Comments

Quando ci si trova ad assaporare un buon formaggio a tavola si è spesso totalmente assorti nel gusto che non si pensa a quanto lavoro, umano e naturale, sia servito per permettere a quel prodotto di raggiungere un determinato standard qualitativo. Si potrebbe erroneamente credere infatti che gli ingredienti riportati sull’etichetta siano i soli a dettar legge nel sapore; al contrario, il percorso incomincia già durante il pascolo: diversi animali, in contesti climatici e geografici diversi, si nutriranno di erbe differenti e come ormai dovreste sapere, produrranno un latte ogni volta unico nel suo genere. Nei prossimi articoli andremo ad analizzare, punto per punto, i vari momenti della lavorazione.

L’introduzione del latte proveniente da altri mammiferi nell’alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. La capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell’uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7000 anni. Questa variazione genetica ha permesso quindi la sintesi e la persistenza di lattasi in età adulta, indispensabile per la digestione e per l’utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo.

Il processo di caseificazione inizia con la mungitura del latte, una tappa che richiede estrema cura e attenzione in quanto l’ambiente esterno, la strumentazione e l’uomo possono andare a modificare le proprietà della materia prima entrando in contatto con essa. Ciò che se ne ricava è completamente infatti completamente privo di qualsiasi contaminazione batterica alla sua origine. Le materie prime per la produzione di latte provengono dal sangue, che arriva in abbondanza alla mammella, specialmente durante l’allattamento. Le cellule che rivestono le ghiandole prelevano al plasma sanguigno i vari componenti, li modificano e li secernono, variandone la concentrazione rispetto a quella d’origine.
La mungitura può avvenire attraverso l’utilizzo di attrezzature meccaniche o con il tradizionale metodo manuale. In entrambi i casi è necessario essere rapidi e metodici, facendo attenzione a rispettare le esigenze e diversità delle varie specie, siano esse temporali, di età o di abitudini. Recentemente è stata studiata l’importanza di fornire agli animali una routine di mungitura, ambienti e sistemazioni confortevoli. Un trattamento di tutto rispetto che ha come obiettivo quello di stimolare la produzione di ossitocina, principale responsabile del riflesso dell’eiezione lattea. Il così detto “ormone dell’amore” è quindi alla base di una buona e quantitativamente abbondante produzione. Non si può prescindere dalla standardizzazione delle procedure da effettuarsi in sala di mungitura, fino al conseguimento di una routine che determina un risparmio di tempo, di denaro e un aumento della qualità. A tutto questo aggiungiamo anche una vita confortevole ed un trattamento di tutto rispetto per gli animali per una ricetta di successo. Il percorso del latte è solo all’inizio ed è già ricco di meccanismi e processi complessi ma necessari. Nel prossimo articolo illustreremo la coagulazione e la rottura della cagliata, avvicinandoci di un altro passo alla gustosa forma che arriverà sulle vostre tavole.

 

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